Hà Nội 26 °C
TP Hồ Chí Minh 33 °C
Hải Phòng 26 °C
Đà Nẵng 31 °C
Yên Bái 27 °C
  • Hà Nội Hà Nội 26°C
  • TP Hồ Chí Minh Hà Nội 33°C
  • Hải Phòng Hà Nội 26°C
  • Đà Nẵng Hà Nội 31°C
  • Yên Bái Hà Nội 27°C

Narezushi: Món sushi lên men “độc nhất vô nhị” của Nhật Bản

Nhà nước và Pháp luật
20/08/2021 08:26
Hoài Thu
aa
Nếu là một người yêu thích ẩm thực Nhật Bản, bạn chắc chắn đã từng nghe qua món Narezushi – sushi lên men với muối và gạo. Không chỉ là món sushi ra đời sớm nhất trên thế giới, Narezushi còn khiến những người sành ẩm thực Nhật phải ngỡ ngàng bởi quy trình bảo quản lên đến gần 100 năm.


Món Narezushi - sushi lên men của Nhật Bản.

Món Narezushi - sushi lên men của Nhật Bản.

Ra đời từ hàng nghìn năm trước

Tại Shiga (Nhật Bản), có tiệm sushi tồn tại hơn 400 năm, lưu giữ cách làm món sushi nguyên thủy truyền qua 18 thế hệ. Món ăn phục vụ tại đây không phải là gì khác mà chính là Narezushi. Tiệm sushi Kitashina nổi tiếng là nơi hiếm hoi còn sót lại ở Nhật Bản. Du khách có thể ghé trải nghiệm hương vị món ăn với công thức gia truyền có từ 4 thế kỷ trước.

Vào bất kỳ ngày đẹp trời nào của mùa xuân, khi bầu trời trong xanh và nước ở hồ Biwa (hồ nước ngọt lớn nhất của Nhật Bản, nằm ở tỉnh Shiga, phía đông bắc cố đô Kyoto-PV) gần đó đủ yên bình để người dân địa phương đi câu cá chép, bạn có thể nhìn thấy đầu bếp Mariko Kitamura và Atsushi, chồng của cô, tại nhà hàng Kitashina ở thị trấn nhỏ Takashima, tỉnh Shiga.

Gia đình Kitamura đã làm sushi “nguyên bản” kể từ khi nhà hàng Kitashina được mở cửa vào năm 1619. Tại đây, bạn có thể chiêm ngưỡng sự khéo léo và tinh xảo của các đầu bếp sushi. Họ dùng dao cạo sạch vảy cá, loại bỏ mang cá và cẩn thận xiên qua cổ họng cá để loại bỏ các bộ phận bên trong mà không ảnh hưởng đến thịt của cá.

Những công đoạn tiếp theo mới thực sự hấp dẫn và bất ngờ. Các đầu bếp ướp cá với muối, xếp chúng trong một cái bồn gỗ, đè nặng 30kg đá lên nắp và ủ cá trong khoảng thời gian 2 năm. Mỗi con cá sau đó được rửa kỹ, phơi nắng trong 1 ngày và ủ men thêm 1 năm trong gạo nấu chín, trước khi mang ra dùng. Món ăn này có tên là Narezushi (sushi lên men).

Gia đình Kitamura đã làm ra narezushi trong 18 thế hệ, kể từ khi nhà hàng Kitashina khai trương vào năm 1619 ở góc xa xôi của tỉnh Shiga. Ngày nay, cửa hàng lâu đời này là một trong số ít những nơi còn sót lại ở Nhật Bản và thế giới, nơi bạn có thể trải nghiệm sushi “thực sự” với hương vị độc đáo, quyến rũ.

Thực ra, narezushi có đến hàng nghìn năm tuổi và bắt nguồn từ những cánh đồng lúa của Trung Quốc, nơi phương pháp ủ muối và lên men cá nước ngọt tươi sống được áp dụng. Phương pháp này phù hợp với các gia đình đánh bắt cá theo mùa và được sử dụng lâu dài.

Bắt nguồn từ nhu cầu giữ thịt được tươi lâu khi chưa có công nghệ đông lạnh, cư dân Đông Nam Á từ thế kỉ II đã nghĩ ra ý tưởng bọc thịt hoặc cá vào cơm để giữ độ tươi. Sau quá trình lên men trong nhiều tháng, người ta sẽ bỏ đi phần cơm và ăn thịt, cá ở bên trong. Phương pháp này được lưu truyền đến Nhật Bản vào thời Heian (794-1185). Trong 1.000 năm tiếp theo, cho đến khi món Narezushi phát triển vào thế kỷ 18 và trở thành món ăn lát hải sản sống phủ trên gò cơm mà chúng ta biết ngày nay.

Narezushi trở thành món ăn giàu protein, bổ dưỡng và ngon miệng. Người Nhật Bản có thói quen ăn narezushi với gạo lên men. Họ cũng có thể cho một lát narezushi vào nước nóng để pha trà thuốc. Trong lịch sử, narezushi thường xuyên xuất hiện trên các bàn ăn của các gia đình quý tộc và samurai cùng với rượu sake.

Món Narezushi được làm khá công phu, cầu kỳ.

Món Narezushi được làm khá công phu, cầu kỳ.

Ban đầu, trong nhiều thiên niên kỷ, người Nhật chỉ ăn cá và bỏ đi phần gạo lên men. Nhưng trong vòng 1500 năm trở lại đây, người ta bắt đầu ăn cá kèm với gạo đã lên men và dần dần món này phát triển thành sushi hiện đại ngày nay. Narezushi thường được bán nguyên cả con cá bên trên, được bao phủ bởi một ít nước sốt giống sữa chua. Khi ăn thì người ta sẽ dùng dao thái cá ra thành từng lát mỏng và sắp xếp chúng trên một lớp gạo lên men.

Đôi khi, người Nhật còn nấu Narezushi thành món cháo hoặc rán nó trên lửa to. Bất kể được chuẩn bị như thế nào, Narezushi là một món ăn đặc biệt cho bữa ăn của bạn với mùi hương rất nồng kèm vị chua đặc trưng. Do đó, không phải ai mới lần đầu nếm thử Narezushi đều có thể vượt qua thành công. Tuy nhiên, sau khi đã ăn được rồi thì bạn mới cảm nhận trọn vẹn hương vị ngon không lẫn vào đâu được của món ăn lâu đời này.

Theo đầu bếp trưởng Kazuyuki Ohashi ở khách sạn Lake Biwa Marriott, “Kỹ thuật là một điều đáng tự hào, chúng tôi tự hào vì sáng tạo ra loại sushi này từ hơn1.000 năm trước. Khi bạn ăn funazushi, phần nào bạn sẽ cảm nhận được giá trị lịch sử của nó. Nếu bảo quản tốt trong 100 năm thì cá lên men nhưng vẫn không bị thối rữa”. Narezushi càng để lâu càng hiếm, và có giá hàng trăm USD. Hiện tại, loại narezushi phổ biến nhất được bán thường bảo quản trong một năm.

Cá chép (funa) được ủ muối để lên men.

Cá chép (funa) được ủ muối để lên men.

Món narezushi được yêu thích nhất

Có rất nhiều loại cá có thể làm thành món Narezushi như cá thu, cá cam, cá ayu, tuy nhiên loại cá phổ biến nhất là loại cá nigorobuna ở khu vực hồ Biwa. Ngoài ra, cá chạch nhỏ, cá ayu (cá ngọt nhỏ) và có cả lươn…cũng có thể làm nên món này.

Tuy nhiên, loại sushi lên men có tên Funazushi mới thực sự là của hiếm và được coi là nguyên mẫu đích thực của sushi. Đây cũng là món ăn nổi tiếng nhất của nhà hàng Kitamura. Theo chia sẻ của chủ nhà hàng Kitamura, loại funazushi mà họ bán có vị giống phô mai lâu đời, nhờ phương pháp lên men lacto, chua, mặn và giàu umami. Lần đầu nếm thử, một số người có thể không quen hương vị nồng đặc trưng của món ăn.

Hé lộ về bí quyết làm funazushi nổi tiếng của gia đình, Kitamura cho biết, trong góc nhà cô có nhiều thùng gỗ ủ cá và các nguyên liệu cần thiết. Những chiếc thùng này được sử dụng liên tục suốt 8 năm và làm ra nhiều mẻ cá hấp dẫn thực khách.

Điều khiến món sushi lên men trở nên đặc biệt là nó làm từ cá chép (funa). Cá chép là vua của các loài cá nước ngọt ở Nhật Bản và được đánh giá cao nhất là cá nigorobuna Nhật Bản. Nó là một loài hoang dã, có hương vị đậm đà chỉ có ở hồ Biwa, không chỉ là hồ lớn nhất Nhật Bản và còn là một trong những hồ lâu đời nhất trên thế giới.

Theo đầu bếp trưởng Kazuyuki Ohashi, “Những người thích funazushi, họ thực sự mê luôn. Lần đầu tôi ăn món này là khi tôi đang học trung học, khoảng 16, 17 tuổi. Tôi nghĩ nó thật kinh khủng. Nhưng cha tôi, cũng là một đầu bếp, lại rất thích thú ăn món này. Ông đã cho nó vào bát súp và đưa cho tôi, khi đó tôi ăn thấy ngon hơn nhiều”.

Dù ban đầu ông cũng không thích lắm, ông Ohashi về sau lại dần dần mê mẩn loại sushi lên men này theo thời gian. “Giờ thì tôi rất yêu thích món này. Qua thời gian dài, acid lactic và vi khuẩn trong gạo sẽ phân hủy cá, và khi đã xong thì kể cả phần đầu cũng có thể ăn hết được. Đó là dấu hiệu của một con cá chép làm funazushi ngon”, Ohashi cho hay.

Không phải ngẫu nhiên mà funazushi ở Kitashina được nhiều người yêu thích. Thực khách tìm đến nhà hàng để thưởng thức hương vị truyền thống của món sushi lên men độc đáo. Theo chủ cửa hàng Kitamura, danh tiếng của gia đình một phần nhờ ông nội cô, người quyết tâm gìn giữ công thức lên men độc quyền lưu truyền suốt 400 năm. Ông chỉ một lần thay đổi loại gạo và sáng tạo ra cách trình bày, thưởng thức món ăn cho thêm phần sang trọng hơn. Mỗi thành viên nối nghiệp cũng tự tạo ra nhiều cách trang trí món ăn đẹp mắt với những lát cá nguyên con.

Nhờ sự nổi tiếng lan rộng, funazushi đã có mặt trong thực đơn của nhiều nhà hàng truyền thống cao cấp ở Nhật Bản với nhiều chi nhánh tại các thành phố lớn. Nhiều đầu bếp khách sạn nổi tiếng đã chọn sushi lên men làm món khai vị trong nhà hàng của họ.

bài liên quan
Ariake Dumplings - món ăn kì dị thu hút đông đảo thực khách

Ariake Dumplings - món ăn kì dị thu hút đông đảo thực khách

Ariake Dumplings là những chiếc há cảo độc đáo của Nhật Bản được trang trí bằng đầu những con waruboro - hay còn gọi là cá bống lươn.
"Mê đắm" với những món ăn siêu ngon từ Nhật Bản

"Mê đắm" với những món ăn siêu ngon từ Nhật Bản

Ẩm thực Nhật Bản luôn khiến cho các thực khách say lòng với những món ăn tinh tế, giàu dinh dưỡng mà lại vô cùng ngon miệng và đẹp mắt.
Nghệ thuật ẩm thực Nyotaimory thưởng thức trên cơ thể người phụ nữ

Nghệ thuật ẩm thực Nyotaimory thưởng thức trên cơ thể người phụ nữ

Có thể nói Nyotaimory là một trong những nghệ thuật của ẩm thực Nhật Bản. Nó là sự kết hợp tài tình của nghệ thuật sắp đặt và những đường cong gợi cảm của người phụ nữ.
Kỳ lạ món Shiokara gây nghiện của người Nhật Bản

Kỳ lạ món Shiokara gây nghiện của người Nhật Bản

Ở Nhật Bản, mắm mực Shiokara - món ăn có mùi khá nặng khiến nhiều người kinh hãi, đặc biệt thách thức vị giác của thực khách.
Nét độc đáo của Dojo Tofu - "cá chạch không lối thoát" Nhật Bản

Nét độc đáo của Dojo Tofu - "cá chạch không lối thoát" Nhật Bản

Những con cá chạch "giãy đành đạch" giữa nồi nước sôi sùng sục, cố chui mình vào miếng đậu phụ để tìm kiếm lối thoát là đặc sản gây tranh cãi ở Nhật khiến thực khách "khóc thét".
Mới nhất
Đọc nhiều
Giá dầu giảm, giá xăng tăng mạnh

Giá dầu giảm, giá xăng tăng mạnh

Giá xăng RON95 tăng 530 đồng/lít, giá bán là 24.810 đồng/lít, giá dầu diesel được điều chỉnh giảm 320 đồng/lít, giá bán là 20.690 đồng/lít.
Công an tỉnh Lai Châu tăng cường công tác đấu tranh, phòng chống tội phạm

Công an tỉnh Lai Châu tăng cường công tác đấu tranh, phòng chống tội phạm

Chiều ngày 27/03/2024, Đại tá Phạm Hải Đăng – Phó Giám đốc Công an tỉnh, Thủ trưởng Cơ quan CSĐT đã chủ trì hội nghị Giao ban Cơ quan CSĐT Quý I năm 2024.
Thị trường bất động sản sôi sục chờ đón Lễ Kick-off Dự án Meyhomes Capital Phú Quốc

Thị trường bất động sản sôi sục chờ đón Lễ Kick-off Dự án Meyhomes Capital Phú Quốc

Ngày 02/04 tới đây sẽ diễn ra Lễ kick-off dự án Meyhomes Capital Phú Quốc với sự quy tụ của hơn 1000 chiến binh toàn quốc.
Tin bài khác
Hơn một nghìn tân binh Hà Giang lên đường nhập ngũ

Hơn một nghìn tân binh Hà Giang lên đường nhập ngũ

Ngày 27/2, các huyện, thành phố trên địa bàn tỉnh Hà Giang đồng loạt tổ chức ngày hội giao quân.
Tổng biên tập Báo Pháp luật Việt Nam chúc mừng các y, bác sĩ nhân Ngày Thầy thuốc Việt Nam 27/2

Tổng biên tập Báo Pháp luật Việt Nam chúc mừng các y, bác sĩ nhân Ngày Thầy thuốc Việt Nam 27/2

Kỷ niệm 69 năm ngày Thầy thuốc Việt Nam (27/2/1955 - 27/2/2024), Tổng biên tập Báo Pháp luật Việt Nam đã đến thăm và chúc mừng các y bác sỹ đang công tác tại Bộ Y tế và một số bệnh viện.
Nghệ An: Chỉ số sản xuất công nghiệp tháng 02 ước tăng 5,96% so với cùng kỳ

Nghệ An: Chỉ số sản xuất công nghiệp tháng 02 ước tăng 5,96% so với cùng kỳ

Thông tin được Giám đốc Sở KH&ĐT Phạm Hồng Quang đưa ra tại phiên họp thường kỳ tháng 2/2024 của UBND tỉnh Nghệ An.
Đồng Nai: Đại diện Báo Pháp luật Việt Nam chúc mừng các y, bác sĩ nhân Ngày Thầy thuốc Việt Nam

Đồng Nai: Đại diện Báo Pháp luật Việt Nam chúc mừng các y, bác sĩ nhân Ngày Thầy thuốc Việt Nam

Ngày 27/2, Nhà báo Huỳnh Ngọc Hiếu – Trưởng Đại diện Văn phòng Đông Nam Bộ, Báo Pháp luật Việt Nam làm trưởng đoàn đã đến thăm và chúc mừng Sở Y tế và Bệnh viện Đa khoa Đồng Nai nhân Ngày Thầy thuốc Việt Nam.
Công an tỉnh Đắk Nông khen thưởng các đơn vị bắt nóng các đối tượng cướp giật tài sản

Công an tỉnh Đắk Nông khen thưởng các đơn vị bắt nóng các đối tượng cướp giật tài sản

Trước đó, Công an thành phố Gia Nghĩa phối hợp các đơn vị liên quan, Công an huyện Tuy Đức, Công an xã Đắk Ngo tổ chức truy nóng các đối tượng.
Đồng Nai triển khai nhiệm vụ trọng tâm về chuyển đổi số

Đồng Nai triển khai nhiệm vụ trọng tâm về chuyển đổi số

Mục tiêu nâng cao chất lượng, hiệu suất phục vụ lĩnh vực CĐS và cải thiện hạ tầng công nghệ thông tin của các cơ quan nhà nước.
1.500 tân binh Hà Tĩnh lên đường tòng quân

1.500 tân binh Hà Tĩnh lên đường tòng quân

Sáng nay (26/2), 1.500 thanh niên ưu tú của Hà Tĩnh lên đường thực hiện nghĩa vụ quân sự, công an nhân dân (CAND).
Giám đốc Công an tỉnh Thanh Hoá dự Lễ giao, nhận quân tại huyện Hậu Lộc

Giám đốc Công an tỉnh Thanh Hoá dự Lễ giao, nhận quân tại huyện Hậu Lộc

Năm 2024, tỉnh Thanh Hóa được giao chỉ tiêu tuyển chọn và gọi 3.650 công dân nhập ngũ vào Quân đội; 441 công dân nhập ngũ vào Công an.
Chi tiết tiền lương và phụ cấp chức vụ của lực lượng Công an nhân dân năm 2024 chính xác nhất

Chi tiết tiền lương và phụ cấp chức vụ của lực lượng Công an nhân dân năm 2024 chính xác nhất

Với mức lương cơ sở hiện tại là 1,8 triệu đồng thì tiền lương chức vụ Thiếu Uý Công an nhân dân năm 2024 là 14,4 triệu đồng.
Biên Hòa tổ chức hội trại tòng quân và lễ giao, nhận quân 2024

Biên Hòa tổ chức hội trại tòng quân và lễ giao, nhận quân 2024

Mục đích tổ chức hội trại tòng quân là nhằm tuyên truyền giáo dục truyền thống cách mạng vẻ vang của Đảng, Dân tộc, Quân đội, lực lượng vũ trang thành phố.
trai nghiem nghe lam giay ban cua dong bao dao do o ha giang

Trải nghiệm nghề làm giấy Bản của đồng bào Dao đỏ ở Hà Giang

Giấy Bản là sản phẩm làm từ cây vầu non, được sử dụng trong tín ngưỡng thờ cúng tổ tiên vào dịp lễ, tết... Cây vầu non được chẻ nhỏ, ngâm trong nước vôi, sau đó ngâm tiếp với nước một thời gian, đem nghiền và trộn với dung dịch chứa nhựa của một loại cây rừng. Từ hỗn hợp nguyên liệu này, người dân sẽ tráng thành những tấm giấy Bản...
clip nhom doi tuong manh dong dung hung khi dai ca met cuop tai san trong dem

Clip nhóm đối tượng mạnh động dùng hung khí dài cả mét cướp tài sản trong đêm

Ngày 16/3, Phòng Cảnh sát hình sự Công an TP Hà Nội phối hợp Công an quận Hà Đông đã bắt giữ 4 đối tượng để điều tra về hành Cướp tài sản. Các đối tượng này chủ yếu đã bỏ học, cùng nhau chế hung khí nguy hiểm dài cả mét sau đó đi khống chế, đe doạ những người đi đường trong đêm tối và cướp tài sản. Trước đó, nhóm đối tượng này đã cướp một xe máy của anh N.Đ.C. trên đường Lĩnh Nam, Vĩnh Hưng, Hoàng Mai, Hà Nội.
bao phap luat viet nam ky hop tac tai tro voi lien doan cau may viet nam

Báo Pháp luật Việt Nam ký hợp tác, tài trợ với Liên Đoàn Cầu mây Việt Nam

Báo Pháp luật Việt Nam và Liên Đoàn Cầu mây Việt Nam đã thực hiện lễ ký kết thỏa thuận hợp tác truyền thông và tài trợ đội tuyển cầu mây quốc gia Việt Nam.
tang cuong phoi hop truyen thong chinh sach phap luat giua bo tu phap va bo thong tin va truyen thong

Tăng cường phối hợp truyền thông chính sách pháp luật giữa Bộ Tư pháp và Bộ Thông tin và Truyền thông

thoi hoc sinh dang nho cua thap nien 2000 duoc tai hien qua sach tranh

Thời học sinh đáng nhớ của thập niên 2000 được tái hiện qua sách tranh

Bốn năm sau khi ra mắt 199 Mấy – Hồi Ấy Làm Gì?, hai tác giả Trang Neko và X.Lan quay trở lại với một ấn phẩm sách tranh đề tài trường học lấy nhan đề HỌC SINH CHÚNG MÌNH 2000 HỒI ẤY