Nghề làm tương

1. Từ bé tôi đã quen thuộc với tương. Đến bữa ăn mẹ tôi thường ra mở nắp chum, dùng cái giuộc làm bằng nứa ngộ múc tương làm nước chấm. Bà cẩn thận nghiêng bát ghé sát vào miệng chum cho tương khỏi rớt ra ngoài. Tương là loại nước chấm có mùi thơm ngát của gạo đỗ lại thoáng vị chua nhẹ, ngửi thấy là dễ ứa nước miếng.

Người ta bảo nước mắm ngon để rớt vào áo quần nó rịn mùi cả tuần. Tương thì cũng vậy thôi, để rớt vào quần áo, ai ngồi gần lại tưởng cứ thấy nhan nhát mùi chua. Trong đời sống nông thôn, tương ở với mọi nhà. Dùng tương kho cá kho cà, làm nước chấm rau chấm dưa. Món thịt vịt, gân guốc bò mà thiếu tương gừng thì còn gì là ngon. Những lúc trong bếp không còn thức ăn thì tương là món dự phòng tin cẩn. Mẹ tôi có lúc đã chưng tương với chút mỡ lợn, cho xuống vài dọc hành thế cũng là đủ mặn mòi cho bữa ăn đạm bạc.

Nguyên liệu làm tương chỉ có mấy thứ: đỗ lạng, nếp cái hoa vàng và muối trắng. Đỗ lạng là loại hạt nhỏ vỏ xanh làm tương mới ngon. Giống này có nhiều ở vùng Bắc Giang và Lạng Sơn. Nếp cái hoa vàng thì có ở khắp nơi, là bậc vương giả trong hàng lúa nếp. Tháng ba cho đến tháng Năm, mùa rau muống mọc cũng là mùa làm tương.

Gạo nếp xay, sàng xẩy sạch từng vỏ trấu đem ngâm nước đồ lên cho chín nục mà vẫn nguyên hạt gạo. Khi đó mới dỡ nếp ra nia cho bốc hơi nguội dần, dùng đũa cả tãi nia xôi ra không cho đọng nước. Đỗ phơi nắng cho khô giòn, nhặt kĩ không để lẫn hạt lép hạt thối, rồi vo qua nước cho sạch, để ráo. Sau đó đem rang nhỏ lửa cho đỗ chín nục. Nếu còn lẫn hạt sống sẽ thối mẻ tương.

Làm mốc là việc khó nhất và cũng là cái quyết định cho mẻ tương ngon. Khi hạt xôi làm tương sau một hai ngày se se vỏ thì đem vun đống lại như mâm xôi, để ở chỗ thoáng, phủ lá nhãn lên trên giữ độ nóng ẩm, nhưng phải để ý không cho nước hấp hợi. Đôi ba ngay sau, gạo xôi bắt đầu lên mốc, từng đám màu vàng nhạt. Lúc ấy bớt dần lá nhãn cho đến khi thấy mốc vàng hoe lan tỏa trùm phủ kín nia xôi, thì đó là mẻ mốc đã thành công. Chỉ việc tãi mốc bóp cho tơi ra rồi đem phơi thật khô giòn, gói kín lại.

Đỗ tương rang ròn chín nục không để cháy vỏ, cho vào cối đá xay dập vỡ đôi vỡ ba là được. Sau đó cho vào chum sạch tra đủ lượng muối, đổ nước sạch khoắng đều rồi hàng ngày mở nắp đem phơi dưới nắng cho ngấu, tối đậy điệm cẩn thận. Chừng đôi tuần một tháng, mặt nước đỗ nổi váng nhẹ, nếm nước đỗ thấy ngọt là đến lúc ngả tương.

Ngày ngả tương mẹ tôi dậy sớm chuẩn bị đem mốc ra thúng để cạnh chum nước đỗ đã ngấu. Bà tay vốc cho từng nắm mốc vào, tay kia dùng cây đũa dài như mái chèo thu nhỏ khoắng nhẹ, vừa khoắng vừa lắng nghe tiếng nước óc ách xem nước ngấm đều chưa dù tất cả đã có tỉ lệ gạo đỗ và lượng nước được mẹ ao từ trước.

Xong việc thì tối phủ miệng chum bằng nắp sành, ngày mở ra hong nắng cho tương mau chín. Chừng nửa tháng thì đem là chuối khô bịt chặt, buộc dây đậy nắp. Cũng có thể úp bát sành rồi trộn đất với trấu trát cho kín. Chờ ba tháng tương ngấu ngọt là có thể lấy ra ăn. Tương ban đầu có màu vàng nhạt. Để lâu sẫm dần lên màu cà phê. Đem tương chiết ra chai, nút lá chuối cất chỗ cao ráo để lâu mười năm tương càng ngon càng ngọt.

Trước đây nông thôn đâu dễ kiếm ra vỏ chai, thành ra tương để luôn trong chum. Thả vào chum tương dăm trái ớt, càng tăng vị thơm đậm. Đôi khi bát úp không kín, ruồi dấm lọt vào đẻ trứng nở ra con hua tương trắng như đầu tăm, nhưng tương không bị hỏng. Tương chỉ kị nước lã rớt vào lúc mới ngả, nó dễ làm tương thối. Đó là cách làm tương ở Bắc Ninh của mẹ tôi.

2. Cách làm tương của mẹ tôi là để dùng trong nhà. Năm nay làm là để đấy, còn ăn thì vẫn dùng tương của những năm trước. Trong chum tương, hạt nếp nổi lên vẫn tròn như con ong, nhưng chỉ là vỏ cám, còn bên trong là nước tương.

Bát tương ngon luôn sánh đặc và tỏa mùi thơm. Nói thì đơn giản thế, nhưng ủ được mẻ mốc hoa hòe cho xốp đến từng hạt nếp cũng chẳng phải dễ làm nếu không đồ được gạo chín nục. Đỗ mà rang không chín đều thì tương cũng hỏng. Tra muối quá mặn, tương cứng quèo, quá nhạt tương dễ thối vì tương là thứ nước chấm lên men nên làm tương phải công phu sạch sẽ như các nghề ướp hương liệu.

Có nhiều cách dùng tương cho bữa ăn nhưng tương thường sóng đôi với rau muống hoặc bánh đúc như cậu với mợ, như lá trầu phải có vôi. Đó là món ăn đặc trưng của đồng quê Việt. Chẳng thế mà thi sĩ Tản Đà còn để lại câu lục bát dẹp như ca dao:

Anh đi anh nhớ quê nhà

Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương.

Lúc còn nhỏ, con gái tôi thường bảo nhà mình có cơm 3C là cơm-canh-cà, như là thứ công thức cho một bữa ăn.

Vùng quê Việt, người dân làm tương để dùng nhưng làm mãi cũng thành nghề. Ở Hưng Yên có tương Bần cũng rất nổi tiếng. Tôi chưa được tới Bần Yên Nhân để xem nghề làm tương thị trường bây giờ như thế nào, nhưng tương Bần từ lâu đã thành hàng hóa. Tương Bần là thứ tương sánh đặc, không thấy gạo đỗ. Mốc và đỗ được xay nhỏ để cho tương chín nhanh, ngấu nhanh, chóng được đưa ra thị trường. Người ta ví nát như tương bần là thế.

Mới đây tôi vào làng Cự Đà ở xã Cự Khê, huyện Thanh Oai Hà Tây nằm bên bờ sông Nhuệ để xem tương Cự Đà đã thành thương hiệu từ thời pháp. Lúc bé, tôi đã nghe mẹ nhắc đến thứ tương này. Hóa ra ở đây nguyên liệu làm tương giống hệt vùng Kinh Bắc, vẫn là nếp cái hoa vàng và đỗ lạng vỏ xanh chứ không thay nếp bằng ngô như một số nơi.

Tương Cự Đà bây giờ chỉ còn mấy chục nhà làm. Đặc biệt là tương chỉ ưa chum sành thống sành. Sành càng già càng tốt. Chẳng có thứ i nôc i neo gì thay thế được chất sành. Cũng chỉ có Sành mới bảo quản tốt và giữ ấm giữ mát cho tương ngon hai mùa nóng lạnh. Những thống những chum sành ở Cự Đà đều trăm năm mươi lít trở lên với chất sành già. Người Cự Đà bây giờ làm tương thường xay mốc (vùng quê tôi gọi là mốc mật) nên tương rất sánh.

Hóa ra trong dân vẫn còn khá nhiều tín đồ ăn tương nên nghề làm tương không chết. Hàng ngày từ Cự Đà đổ đi các nơi vẫn xe lớn xe nhỏ. Người ta làm tương quanh năm để đáp ứng thị trường, Nhưng làm mốc thì lại có thời như con gái có thì, tốt nhất vẫn là vào tháng tư tháng 5, độ nóng ẩm của thời tiết đủ để cho hoa mốc lên nhanh.

Nên vào thời điểm này, người ta có thể làm mốc dự trữ, cất gói cẩn thận để lúc nào cần ngả tương là mọi thứ đã sẵn sàng!. Món tương quê vì thế mà luôn đáp ứng nhu cầu bốn mùa. Vẫn còn nhiều người cần tương, Nước chấm công nghiệp không thể thay thế hết, không thể bóp chết nghề làm tương vì có những món ăn thiếu tương là hỏng hẳn hương vị.

3. Là người Việt Nam hẳn ai cũng biết đến tương. Vùng đồng bằng có lẽ vẫn là nơi dùng nhiều tương hơn cả dù có vẻ vẫn coi tương là món nước chấm âm lịch. Tương ngon thế nhưng chưa thấy đầu bếp nào nghiên cứu chế món ăn từ tương. Nếu ai có dịp may thử thịt chó luộc ngâm tương vài ngày, hoặc thịt lợn vai áp chảo dìm trong tương có ớt tươi ngâm cùng thì sẽ thấy thịt thơm ngon và vị tương đầm ngọt như thế nào.

Cách làm như thế, để cả tuần thịt cũng không hỏng mà tương lại càng ngon. Những lúc chao đảo thị trường nước chấm công nghiệp do nhiễm hóa chất độc, người ta lại lặng lẽ nhớ đến tương, lại về quê với nó. Ngẫm nghĩ tương thật giống những người tần tảo, luôn mở lòng làm chỗ dựa cho những đứa con thất thế, che chở cho món ăn Việt vững bền. Tương quí là thế, nhưng vẫn chưa thấy ai tính đến chuyện chế biến món tương, đưa tương lên thành hàng hiệu.